Всем привет! Сегодня будем готовить конфеты “Птичье молоко”. Это действительно очень вкусный, нежный десерт, который буквально тает во рту. Уверен, что один раз приготовив домашнюю версию, о магазинных конфетах вы даже не вспомните.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
100 г сгущенного молока
180 г сливочного масла
2 белка (от средних яиц) ~ 70 г
Щепотка лимонной кислоты
150 г воды
9 г агар-агара
300 г сахара
Ваниль
Форма 23 см
Выход: 36 больших конфет
(72 шт как в магазине)
Давайте готовить. Сливочное масло и сгущённое молоко должны быть комнатной температуры, а температура яичных белков не имеет никакого значения.
Заранее нужно подготовить форму, у меня квадратная рамка размером 23 см, так как у меня нет дна, снизу я подкладываю пищевую пленку, ее смазывать не нужно.
Подготовим крем. Для этого взбиваем мягкое сливочное масло около 2-3 минут до осветления пышности, чтобы конфеты получились вкусными, берите хорошие качественные продукты. Масло я покупаю жирностью 82.5 процентов, чтобы оно было вкусным и ароматным.
Теперь добавляем сгущённое молоко, оно тоже должно быть хорошим, в составе моего, только молоко и сахар. Обязательно собираем все со стенок и ещё раз хорошо перемешиваем и выключаем миксер.
Сразу хочу сказать о пропорциях, их ни в коем случае менять нельзя, всё подобрано таким образом, чтобы получились классические конфеты “Птичье молоко”. Вы конечно можете поэкспериментировать, приготовить по-своему, ну конечно уже получится другой результат. Здесь конечно используется много сахара, но он влияет не только на сладость, но и на структуру десерта. Если его добавить меньше, все конфеты получатся более рыхлыми и менее плотными, поэтому отмеряем на весах и получатся вкусные конфеты.
В сотейник я уже налил воду, добавляем сюда сахар и агар, по желанию добавляем чайную ложку ванильного сахара для приятного аромата и хорошо перемешиваем, чтобы масса стала более однородной.
Обратите внимание на состав агара?там должен присутствовать только он, если будут ещё какие-то примеси то скорее всего по своим свойствам он будет слабее, я покупаю агар с силой геля 900 или 1000, если будет 1.200 можно взять немного меньше.
Ставим массу на средний огонь и ждём когда она начнет закипать. Агар обычно оседает на дно, поэтому хорошо перемешиваем лопаткой и поднимаем его. Естественно настоящее “Птичье молоко” готовится исключительно на агаре, желатин здесь не подойдёт.
Когда сироп начнет закипать можно начинать взбивать белки.
Сироп нужно варить до температуры 110 градусов, конечно желательно для этих целей иметь термометр, если его нет, тогда просто смотрите на консистенцию сиропа, он должен стекать непрерывной тонкой нитью. Пока взбиваются белки, помешиваем сироп, чтобы ничего не прилипло, огонь я ставлю чуть выше среднего, на минимальном варить не нужно, масса должна очень хорошо кипеть.
Белки нужно взбить до устойчивого состояния, когда они начнут уже хорошо держать форму, можно добавить щепотку лимонной кислоты, чтобы десерт получился не слишком сладким, а также лимонка помогает сохранить устойчивость белков. Как только белки начали держать форму, миксер отключаем.
Сироп продолжаем непрерывно перемешивать. Сразу скажу, сироп чуть лучше переварить, чем не доварить, если он будет недоварен, то в итоге агар не сработает и конфеты не получатся плотными.
Всё, по консистенции я вижу, что сироп уже готов.
Сейчас на маленьких оборотах продолжаем взбивать белки и тонкой струйкой вводим сироп, сразу весь сироп добавлять ни в коем случае нельзя, нужно вводить его постепенно. Как только весь сироп добавил, я взбиваю еще около 2 минут, чтобы масса стала более плотной.
Как только вы увидите, что уже остаётся хороший рисунок, можно добавлять подготовленный крем, вводить его тоже нужно в несколько приемов и совсем недолго перемешивать миксером на маленьких оборотах. Добавляем по одной столовой ложке.
Как только ввели весь крем, можно почистить стеночки, чтобы всё стало однородным, ещё раз перемешать, всё готово. Агар стабилизируется при температуре 40° поэтому сейчас действуем быстро и сразу переливаем всю массу в подготовленную форму.
Сейчас нужно поставить в холодильник буквально на один час, чтобы всё хорошо застыло.
Я сегодня буду обваливать конфеты в солёных фисташках и какао порошке. Орехи очищаю и пробиваю блендером до состояния мелкой крошки.
Конечно по классике вы можете опустить каждую конфету в растопленный шоколад, но на мой взгляд, они достаточно калорийны, поэтому шоколадную глазурь я делаю крайне редко, вкусно получается и в орехах и в какао.
Прошел час, масса стала плотной и можно нарезать ее на кусочки. Вот смотрите какая красота получилась. Где-то 36 конфет достаточно большого размера, если их разрезать пополам, то получится где-то 72 конфеты примерно такого же размера как в магазине.
Честно говоря их можно, даже ни украшать, ни обваливать, а просто сразу дегустировать и наслаждаться вкусняшкой.
